餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型路徑初顯 新業(yè)態(tài)、新模式不斷涌現(xiàn)

    受行業(yè)內(nèi)外多重因素影響，餐飲業(yè)曾經(jīng)的高速增長已不再，但是，面對以大眾市場和新經(jīng)濟為代表的新業(yè)態(tài)和新模式的產(chǎn)生，餐飲業(yè)還有更多的發(fā)展機遇。

    抓住機遇，不僅需要餐飲業(yè)抓住大眾餐飲這個主流市場，同時，還要通過打造主題特色，充分利用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢，為消費者提供更加個性化、更加便利的服務

    經(jīng)受高端政務消費銳減的陣痛后，我國餐飲業(yè)開始進入調(diào)整期。中國飯店協(xié)會會長韓明在日前舉行的中國飯店產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上介紹，中國飯店餐飲業(yè)正呈現(xiàn)大眾轉(zhuǎn)型、結構優(yōu)化、動力轉(zhuǎn)換等新特點，以大眾市場和新經(jīng)濟為代表的新業(yè)態(tài)和新模式的產(chǎn)生，將為餐飲業(yè)發(fā)展迎來新機遇。

    大眾餐飲成主流

    在中國飯店產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會期間，中國飯店協(xié)會公布了《2015中國餐飲業(yè)年度報告》。數(shù)據(jù)顯示，2014年，全國餐飲收入達到27860億元，同比增長9.7%，大眾餐飲收入22288億元，總體收入中占比達到80%。與上年相比，高端餐飲營業(yè)額下降6%，人均消費較上年下降20%；大眾餐飲營業(yè)額增長12%，人均消費增長15.2%；火鍋、快餐增長更快，2014年營業(yè)額同比分別增長16.5%和11%。

    韓明介紹，餐飲業(yè)在過去20年一直以近20%平均增速持續(xù)增長。但近兩年，受高端餐飲消費銳減等因素影響，餐飲業(yè)的年增速迅速回落至10%左右。今年1月至3月份，餐飲業(yè)增速為11.3%。

    “因此，很多高端餐飲紛紛開始降低價格，迎合市場，向大眾消費要效益，并取得了良好效果�！表n明說。

    北京御仙都皇家菜博物館過去一直主打高端餐飲，用董事長行紅智的話來說，餐飲業(yè)近兩年的發(fā)展十分艱難。“一方面，吸引大眾消費要降低菜價；另一方面，為了贏得顧客還要保證菜品質(zhì)量�！毙屑t智說。

    在這樣的情況下，御仙都積極壓縮成本，向大眾消費靠攏的同時打造文化特色牌，2014年實現(xiàn)營業(yè)收入同比增長近40%，利潤同比增長24%。

    特色文化贏市場

    特色一直是餐飲商家得以安身立命的關鍵，但在餐飲行業(yè)競爭日益激烈的今天，推出有特色的新品牌并快速贏得市場的認可也實屬不易。

    一家名為“水貨”的餐廳近來在多地走俏。在這個餐廳里用餐，全程無餐具，都要靠手抓，惹得很多年輕人前去嘗鮮。加上其用餐環(huán)境主打海洋主題，裝修前衛(wèi)，贏得了很多消費者青睞。

    水貨餐廳是長沙五十七度湘餐飲管理有限公司的品牌之一，該公司董事長汪崢嶸介紹說，五十七度湘還于更近陸續(xù)推出了“小豬豬”烤肉和“魚樂水產(chǎn)”兩個新品牌�！靶∝i豬”營造的用餐氣氛就為了讓顧客追憶童年，而“魚樂水產(chǎn)”則主攻“80后”和“90后”當中對餐飲有較高品質(zhì)要求的人群。

    據(jù)了解，御仙都也打出了“感受皇家菜文化”的牌，其在2013年初投資修建了一座皇家菜博物館，通過利用“聲光電”等手段向顧客展示歷朝歷代的皇家菜模型，介紹皇家菜的歷史變遷，從而吸引了很多顧客。

    “品牌定位要做到精準，一定要洞察顧客的內(nèi)心，并通過細分市場體現(xiàn)出差異化�！蓖魨槑V說。

    在韓明看來，在新消費群體倒逼下，目前餐飲業(yè)的品牌定位、產(chǎn)品設計、營銷策略都將面臨革命性的改變，未來的飯店業(yè)不再是單一的模式和標準一統(tǒng)，而是彰顯個性化、多樣化的服務產(chǎn)品。我國正處于消費結構升級的提速階段，打造文化主題飯店，將有更廣闊的發(fā)展空間。

    巨大潛力待挖掘

    隨著原材料成本、人力成本、房租等的持續(xù)增長，加之各種外部因素影響，餐飲業(yè)告別了過去的高速增長階段，微利正成為餐飲業(yè)的新常態(tài)。然而，包括健康餐飲、老年餐飲、社區(qū)餐飲、休閑餐飲、外送外賣、半成品售賣、O2O等在內(nèi)的餐飲業(yè)新業(yè)態(tài)將迎來更好的發(fā)展勢頭。

    不能不提到的就是互聯(lián)網(wǎng)。目前，互聯(lián)網(wǎng)正深刻地改變餐飲業(yè)。顧客只要動動手指，在手機客戶端上點餐，外賣便很快送到家中。然而，互聯(lián)網(wǎng)與飯店業(yè)特別是餐飲業(yè)的結合還遠不止于此�！　　耙�做好‘互聯(lián)網(wǎng)+’這篇大文章�！表n明說，微信開門、客房智能控制系統(tǒng)、可穿戴智能技術應用對飯店行業(yè)運營模式將帶來根本性的改變。從業(yè)者要高度關注消費者的大數(shù)據(jù)分析，關注OTA（在線旅行社）、在線民宅短租、在線半成品食品外送、廚師外送等重組行業(yè)產(chǎn)品的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)對我們的影響，適應“互聯(lián)網(wǎng)+”的要求。

    商務部副部長房愛卿在提及餐飲業(yè)發(fā)展的新路徑時也表示，餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)結合是一個重要的路徑，也是未來的大方向。線上線下各有優(yōu)勢，線上是資金流、信息流的優(yōu)勢，線下是物流、體驗、服務的優(yōu)勢。

    除“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”之外，餐飲業(yè)還有很多其他方面的潛力。房愛卿認為，中餐“走出去”到海外發(fā)展，傳遞中餐文化，有很大的發(fā)展空間。

    房愛卿分析，家庭勞動社會化也是未來的重要需求。目前，由于食品安全等問題，這方面的消費被扼制，但潛力非常巨大。同時，中國老年人口比例越來越大，未來的居家養(yǎng)老和社區(qū)養(yǎng)老也給餐飲業(yè)提供了非常廣闊的市場。此外，還有社交需求與餐飲業(yè)的關系。中國以餐飲為主要社交場所的情況短期內(nèi)不會改變�！拔磥泶蟊娀�餐飲潛力巨大，關鍵是怎么把它做好�！狈繍矍湔f。

    來源:中國經(jīng)濟網(wǎng)—《經(jīng)濟日報》